Ксения Чеснокова (api_ano) wrote,
Ксения Чеснокова
api_ano

Горим? Приятного аппетита

Мороженое из пармезана... Да, современные кулинары горазды выдумывать!

Вчера я уже показывала очаровательные черные жемчужины, изготовленные в дополнение к карпаччо на кулинарном мастер-классе "Современная кухня Италии. Север и Юг" от Ольги Деффи. Сегодня я хочу показать еще одно чудо. Да, кулинарные мастер-классы - это не только чтобы вкусно поесть и научиться готовить. В современном мире готовка - это целое шоу.





На мастер-классе у Ольги я впервые наблюдала за тем, как готовят с помощью жидкого азота. Выглядит устрашающе.

Но нет, мы не горим. Просто жидкий азот постоянно испаряется. И выглядит это вот так.

Охлаждение жидким азотом используется в молекулярной кулинарии для быстрого замораживания продуктов. В морозильной камере процесс идет долго, плюс вода приобретает форму ледяных кристаллов, которые повреждают клеточные мембраны продукта. В итоге, текстура и вкус нарушаются. При использовании жидкого азота охлаждение происходит быстрее. Продукты сохраняются практически в "первозданном" виде. Так морозят зелень и ягоды. Таким способом делают сорбеты из алкогольных напитков.

Мы делали с помощью жидкого азота мороженое из пармезана, сорбет из красных апельсинов, а еще морозили бекон для крамбла.



И, уже по традиции, чтобы не только картинки показывать, но и пользу  нести в массы: рецепт от Ольги Деффи.

ДЖЕЛАТО ИЗ КРАСНЫХ СИЦИЛИЙСКИХ АПЕЛЬСИНОВ

Для сорбета:  апельсины  – 1 кг,  сахар – 100 г., ксантан 0,5%
Для профитролей:
- вода – 150 мл,
- масло растительное – 50 мл,
- масло сливочное – 50 мл,
- мука – 150 г.
- яйца ~ 150 г (обычно чуть меньше),
- соль – ½ ч.л.
Для подачи: крамбл бекон-фундук


  1. Сорбет. С апельсинов снять цедру, разрезать их вдоль на 6-8 сегментов, снять белый слой и выбросить. В сотейник положить цедру и сегменты апельсинов с косточками, залить небольшим количеством воды (чтобы только покрыть), варить на медленном огне, пока апельсины не размякнут. Затем пестиком промять через сито. Взвесить. Добавить ксантан (блендер), добавить сахар и долить воды до 1 л. Перемешать. Заморозить любым привычным способом

  2. Профитроли.

- Сделать panade (заваренная основа) — воду и оба вида масла довести до кипения в сотейнике, посолить. Ввести муку тремя порциями, интенсивно размешивая.
- Сушка основы. Убавить огонь, продолжая мешать до полной гладкости и появления на дне сотейника тонкой пленочки. Она является первым признаком готовности теста на этапе заваривания, а активный замес — главный момент в развитии клейковины. Дать остыть до 50-60С, переложив в чашу комбайна.
- Введения яиц — яйца разбить в миску, слегка перемешать и взвесить. В слегка остывшее тесто ввести яйца в три этапа, хорошо промешивая каждый раз. Дождаться полного охлаждения. Правильная консистенция теста на этом этапе – медленное соскальзывание с вертикально опущенной ложки. Переложить готовое тесто в кулинарный мешок, вставленный в высокий стакан. Убрать в холодильник на 30 минут или более.
- Выпекание — отсадить тесто на пергамент или силикон шариками размером 2-3 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать на 180 градусах 20-25 минут или до золотистости (у меня за 15 минут золотятся на этой Т). Очень оперативно в каждом профитроле сделать накол зубочисткой для выхода пара, и дать им полностью остыть.

  1. Крамбл. Замороженный бекон порезать мелким кубиком, вытопить из него жир, откинуть на сито. Фундук раздавить широкой стороной ножа. Всё соединить.

  2. Собрать десерт. Срезать с профитролей «крышку», выложить шарик сорбета, присыпать крамблом, прикрыть крышкой немного сбоку.



Кстати, на фото выше - кусочки костного мозга. Обалденная штука. Но это - в следующей серии.





Tags: кулинария, мероприятия
Subscribe
promo mono_polist 08:41, yesterday 30
Buy for 20 tokens
В Татарстане мы посетили распределительный центр "Лаишево", принадлежащий X5 Retail Group, чтобы увидеть своими глазами какой не простой путь проходит товар чтобы каждое утро оказаться на полках в супермаркетах. Для начала надо разобраться зачем же строить распределительные центры…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 24 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →